第204章 腌笃鲜(二) (第1/2页)
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苏芋把焯好水的排骨捞出来放入水中冲洗掉上面的浮沫:“要记住,做这道菜时不管是排骨还是腊肉都要在在下锅前焯一遍水,去除肉里面的血沫杂质,捞出来还要在洗净才行。”
“记住了师父。”三人连连点头,把这些小细节都牢牢记在心里。
“把那砂锅拿过来。”
牛厨子忙把架子上的砂锅拿给她。
苏芋给小炉子里支了木炭,然后把砂锅放上去,锅底放一点点油,先把腊肉放进去慢慢煎香,腊肉中的肥肉随着热意也慢慢被煎出些肥油。
然后苏芋将排骨、葱姜也放入砂锅中,没有高汤,便直接倒得热开水,边倒边说:“汤之上品就是‘清鲜’,所以再做这道腌笃鲜的时候,切记不可盖上锅盖,而且水要比食材多,不光是浸没肉和笋子,并且要多出很多,等汤微开后转小火,隔大约两刻钟时便可以把上层浮着的油沫撇掉了。”
“不盖锅盖吗?”
“对,煮的时候由于锅盖是打开的,所以锅里肉煮出来的油脂会因干燥而凝成纸状,到时候连同细微杂质一同撇去即可。”苏芋把勺子放一边,“行了,让它煮着吧,现在教你们做竹笋炒腊肉。”
苏芋把剩下的一半腊肉和笋片放好,跟他们讲起了这道菜该如何做:“笋片都是要提前焯过水的,毛竹笋要多焯一会儿……”
待苏芋带着他们把酱爆竹笋和油焖竹笋也做了,因着腌笃鲜本身可算作汤,春笋三鲜汤今日就先不做了。
“师父,这汤是不是快好了啊?”付朗瞅着旁边不停咕噜咕噜冒泡的砂锅问道,只觉得从锅里飘出来的香味能把他魂儿勾走似的。
“还不太行,还得再煮一会儿,我先把笋块放进去。”苏芋将笋块放进去,算着时间差不多了,又把之前焯好水的豆腐也丢进去提鲜。
“其实这‘腌笃鲜’里面要放百叶结的,不过眼下也没有,用其他食材容易坏了味道,就用豆腐来代替一下。”苏芋拿勺子搅了搅,只见汤汁鲜中有香,腴中见清,汤色浓郁,一眼望去黄色的笋和红色的肉还有白色的豆腐形成强烈对比。
“来,尝尝咸淡如何?”苏芋取了小勺舀了口汤递给付朗,让他尝尝味道。
付朗早就对这汤好奇极了,也没客气,轻轻吹了吹便喝了下去,做汤时他就在旁边,清楚的知道师父并没有在锅里放入其他的调味料,但是完全不同于想象中的清淡。
所以更是不可思议的睁大眼睛:“太鲜了,简直是所有的鲜味都呈现在了这一口汤里面。”
“好喝吗?”牛厨子羡慕的问道,就连钟树也是眼巴巴的瞅着他师父。
“好喝!鲜!眉毛都要鲜掉了!”付朗咂吧咂吧嘴,真是回味无穷啊!
“没放调料就这么鲜了,放了后岂不是绝味?”
“哎,这话可就说错了。”苏芋摇摇头笑道:“‘腌笃鲜’中的腊肉本身就是有咸味的,所以这道菜就无需再添加其他调味料了,只需品味原汁原鲜就好。”
苏芋看的好笑不已,又给钟树舀了一勺,小徒弟接过来,尝了后一脸也是被鲜掉了眉毛的表情。
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