第164章 东坡肘子 (第2/2页)
付朗作为亲传徒弟,苏芋教的比较多一些,尤其是一些复杂的菜品或者秘制调料,深得真传,很多菜都做的像模像样。
新来的两位厨子高文鸣、高文正兄弟俩,也有自己的拿手菜,高鸣擅长“烧”和蒸,高正擅长“炒”和“煸”,苏芋也放心的把一些菜品交给两人做。
苏芋列好的菜单上除了京酱肉丝、四喜丸子、水煮鱼、麻婆豆腐这些以外,还添了花雕醉鸡和东坡肘子等几道硬菜。
尤其是东坡肘子,要提前炖煮,花费的时间要久一些,苏芋便开始着手做这道菜。
好的东坡肘子吃起来有着肥而不腻,粑 而不烂,肉质细嫩有嚼头,肉味醇香惹人爱的特点,同时也是川菜中的经典名菜。
早上送来的猪前肘子就剩一个了,还在木盆里面泡着,苏芋把它拿出来放案板上,用棉布把水分吸干,取了火钳子把肘子皮上的粗毛燎干净。
“小树,把锅盖帮我掀开。”苏芋吩咐一声。
钟树应一声,掀开锅盖,白色热气扑面而来。
苏芋连忙把烧的发黑的猪肘子放进沸腾的热水中。
煮了约摸半柱香的时间,捞出来时,污血和脏物也去掉大半,上面那层焦糊物也变得软了些,用粗毛刷子把彻底刷洗干净后,表皮呈现出微微的黄色。
用菜刀顺着骨缝划开一道口子,等会儿炖煮的时候除了熟的快,这样也能更入味些。
把砂锅坐到小炉子上,锅里倒入适量的油,放一小把冰糖,把糖色炒至黏稠后加一碗热水,放入葱结、姜片、香叶、花椒、酱油、料酒、大酱等,猪肘冷水下锅,水刚好盖过肘子。
不过片刻,砂锅里面的水沸腾起来,苏芋抓了一把洗净的麦豆丢进去,盖上盖子,小火慢慢焖煮着。
随着锅中的温度不断升高,砂锅里的肉香味儿也慢慢飘出来,让人闻之便食欲大振。
做好东坡肘子的关键就在于炖煮,时间太长,肉太烂,就没有了吃在口中的软糯感,时间太短,则肉太死,不好咬,一个时辰刚刚好,苏芋觉得火候也差不多了,就拿了块布垫着锅盖,慢慢揭开,一股更为浓烈的肉香味弥漫而出。
苏芋拿了根筷子戳了戳,锅中的东坡肘子肉皮软烂还带着弹性,煮的恰到好处。
里面的肉汤不多了,倒出来也就一碗,不能小看这肉汤,这一锅的精华都在这儿了。