第162章 做口水鸡2 (第1/2页)

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苏芋直到进到酒楼时脸上都还带着喜色，同门口的薛大哥打了声招呼，让他记得再写个口水鸡的菜牌子后就回到后厨。

付朗他们几个还在备菜，桌上放着满满的盘子。

“师父，回来的这么快。”

“嗯，事情比较顺利，从明日起就有六桶牛乳了，之后咱们奶茶也可以开卖了。”苏芋点点头道。

“那太好了，这奶茶一出，绝对又是供不应求。”付朗大喜。

苏芋也笑：“希望吧，明天就开始卖，先看看情况如何。对了，让你煮的鸡都煮好了吗？”

“已经煮好了，煮了一刻钟多点儿，也按照师父说的从锅里捞出来过了冷水。”付朗把放鸡肉的盆子推过来道。

苏芋洗了把手，甩甩手上的水，然后伸出指尖摁了摁鸡肉：“不错，做这口水鸡就是要如此，这样鸡肉才会皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。”看几人点头，苏芋又笑笑道：也不光是这道菜，像是其他肉如果需要凉拌的话也可以煮好后过遍水，肉质能变得更紧实。”

随着苏芋的点拨，几人都恍然大悟，原来做凉拌肉菜还有这样的窍门。

“现在来调料汁。”因为要直接做十份的量，苏芋干脆取了个大碗。

“口水鸡最重要的是这红油料汁，把葱姜蒜沫爆炒再冲辣椒粉。”苏芋边说着边起锅倒入油，“这是十份的油量，根据情况来。”

付朗等人点点头。

“油温不能过热，六成便可以往里放入葱姜蒜碎了，花椒多放一些，这道菜就是要麻和辣才够味儿，锅铲也得勤翻着些，一定要把这香味爆炒出来，还不能炒太久，不然容易糊。”苏芋拿了把笊篱往外捞渣子：“这些葱姜蒜沫都要捞出来的，趁热把油冲入辣椒粉和白芝麻中，沉淀后沥出的油就是红油了，这红油的吃法多的是，像红油耳菜、红油面皮、蒜泥白肉都能用到，而且上色非常漂亮。”

付朗几人点头表示记住，牛厨子更是在旁边跟着复述了一遍，生怕自己没记住或者记错了。

“红油做完了，这口水鸡的料汁还得调配一下，我们平时做三份五份的菜时调料多少还算好掌握，但像这样要做十份的量可不容易，调味料多加一点，少加一点，或者没有搅匀，都会对菜品味道产生影响。”

说着苏芋拿过调料罐依次往里放入酱油、盐、糖、醋、花椒粉和香油等这些调味品，用筷子搅拌均匀，已经明显的闻到料汁的香味儿了，“所以调好后一定要用干净的小勺尝一下味道，若哪道调料不够或者加多再补 救。”

“料汁切好后咱们就开始切鸡，口水鸡的鸡肉需要切成一指长、宽的长条，然后整体按照鸡的形状摆盘，这样看起来会更美观一些。”

说着苏芋把鸡放菜板上，背面朝上，用力按压了一下鸡的脊椎骨，使其更平整一些后，就提起菜刀开始剁起来。

不过片刻工夫，一只整鸡的头、脖子、屁股都去除掉了，其他部分则被均匀的切成了一指长、宽的条状。

整齐的将鸡条全部放入大圆盘中，鸡翅膀也摆好位置。

“好了，你们几个也来试一下吧，把剩下的九只鸡按照这个样子切好摆盘。”苏芋退到一边，洗了洗手。

付朗和牛厨子洗干净手后，一人取了只鸡开始剁起来。