第162章 做口水鸡2 (第1/2页)
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苏芋直到进到酒楼时脸上都还带着喜色,同门口的薛大哥打了声招呼,让他记得再写个口水鸡的菜牌子后就回到后厨。
付朗他们几个还在备菜,桌上放着满满的盘子。
“师父,回来的这么快。”
“嗯,事情比较顺利,从明日起就有六桶牛乳了,之后咱们奶茶也可以开卖了。”苏芋点点头道。
“那太好了,这奶茶一出,绝对又是供不应求。”付朗大喜。
苏芋也笑:“希望吧,明天就开始卖,先看看情况如何。对了,让你煮的鸡都煮好了吗?”
“已经煮好了,煮了一刻钟多点儿,也按照师父说的从锅里捞出来过了冷水。”付朗把放鸡肉的盆子推过来道。
苏芋洗了把手,甩甩手上的水,然后伸出指尖摁了摁鸡肉:“不错,做这口水鸡就是要如此,这样鸡肉才会皮质细腻紧滑,脆脆的不容易散烂。”看几人点头,苏芋又笑笑道:也不光是这道菜,像是其他肉如果需要凉拌的话也可以煮好后过遍水,肉质能变得更紧实。”
随着苏芋的点拨,几人都恍然大悟,原来做凉拌肉菜还有这样的窍门。
“现在来调料汁。”因为要直接做十份的量,苏芋干脆取了个大碗。
“口水鸡最重要的是这红油料汁,把葱姜蒜沫爆炒再冲辣椒粉。”苏芋边说着边起锅倒入油,“这是十份的油量,根据情况来。”
付朗等人点点头。
“油温不能过热,六成便可以往里放入葱姜蒜碎了,花椒多放一些,这道菜就是要麻和辣才够味儿,锅铲也得勤翻着些,一定要把这香味爆炒出来,还不能炒太久,不然容易糊。”苏芋拿了把笊篱往外捞渣子:“这些葱姜蒜沫都要捞出来的,趁热把油冲入辣椒粉和白芝麻中,沉淀后沥出的油就是红油了,这红油的吃法多的是,像红油耳菜、红油面皮、蒜泥白肉都能用到,而且上色非常漂亮。”
付朗几人点头表示记住,牛厨子更是在旁边跟着复述了一遍,生怕自己没记住或者记错了。
“红油做完了,这口水鸡的料汁还得调配一下,我们平时做三份五份的菜时调料多少还算好掌握,但像这样要做十份的量可不容易,调味料多加一点,少加一点,或者没有搅匀,都会对菜品味道产生影响。”
说着苏芋拿过调料罐依次往里放入酱油、盐、糖、醋、花椒粉和香油等这些调味品,用筷子搅拌均匀,已经明显的闻到料汁的香味儿了,“所以调好后一定要用干净的小勺尝一下味道,若哪道调料不够或者加多再补 救。”
“料汁切好后咱们就开始切鸡,口水鸡的鸡肉需要切成一指长、宽的长条,然后整体按照鸡的形状摆盘,这样看起来会更美观一些。”
说着苏芋把鸡放菜板上,背面朝上,用力按压了一下鸡的脊椎骨,使其更平整一些后,就提起菜刀开始剁起来。
不过片刻工夫,一只整鸡的头、脖子、屁股都去除掉了,其他部分则被均匀的切成了一指长、宽的条状。
整齐的将鸡条全部放入大圆盘中,鸡翅膀也摆好位置。
“好了,你们几个也来试一下吧,把剩下的九只鸡按照这个样子切好摆盘。”苏芋退到一边,洗了洗手。
付朗和牛厨子洗干净手后,一人取了只鸡开始剁起来。
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