第67章 研究川菜版宫保鸡丁 (第1/2页)

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接下来碗汁的搭配就只能需要林渊自己研究了，这决定了一道菜的口味。

将葱十字开刀，切大葱花，蒜去根，切成蒜片，将姜的外皮划去，切成姜片。

倒入少量的食盐、两勺白砂糖、少量白胡椒粉、半炒勺料酒、半炒勺醋、半炒勺酱汁，以及一小勺水淀粉。

（pS：因为产地不同，各种调料的味道都会有细微的差别，所以大家制作的时候，可以根据自己的口味进行增加减少～）

用筷子轻轻的一点，放在嘴里尝了尝，又倒入了一点酱油，又加了一勺白砂糖。

准备工作就绪，倒入底油，开始烹饪。

刚想制作，突然想到之前加朵说过，花椒太碍事。

将花椒倒入油锅内，小火炒香，既然花椒碍事，那就只取花椒的麻香味。

随着油温的升高，花椒也开始微微变色，更是将体内蕴含的麻香味爆发出来。

只是这个火候很难控制，原本还很香的味道，瞬间变苦。

无奈，林渊只好倒了刷锅，重新制作花椒油。

中餐的火候最考验功底，就像花椒油，油温只要略高，花椒就会糊过火，而油温不够，花椒自身的麻香味就无法挥发。

在经历了数次实验之后，厨房已经呛鼻子了。

不过，一碟子带有麻香的花椒油保留了下来。

至于已经完成使命的花椒，自然被扔进垃圾桶里。

花椒油一分两份，一小部分倒入上浆后的鸡腿肉上，继续抓挠，将鸡腿肉油封。

不仅可以让鸡腿肉多了麻香，还可以让鸡腿肉不粘连。

起锅，炉火在肆意的宣泄着温度，直到油锅冒出锅气，倒入凉油。

看着油温一点点的升高，将鸡腿肉倒入进入，因为鸡腿肉身上已经有了花椒油，所以不会粘锅。

静静的等待十几秒，这才用炒勺翻动，直到鸡腿肉全部变色，这才捞出控油。

再次倒入另一半花椒油，升温，放入辣椒粒，依旧不停的煸香。

同样，不可以让辣椒被炒糊，直到辣椒变成褐色这才捞出。

倒入已经炸至金黄的鸡腿肉，大火爆炒。

充盈着香、麻、辣的底油，与鸡腿肉再次融合，倒入葱姜蒜继续煸炒。

厨房里已经闻到了一股股的香气，沁人心脾。

最后倒入碗汁，继续翻炒，直到酱汁给鸡腿肉上色，这才倒入花生米。

翻炒几下，直接出炉。

“麻的味道差了一些，辣也差了一些，颜色还有待提高。”

尝了几口，林渊依旧在摇头。

没有办法，因为花椒因为对本地的柑橘属植物构成威胁，所以美国食品药品监督管理局（FdA）于1968年禁止花椒的进口，想要有花椒只能通过其他的方式，价格也相应的提升。

所以想要更加正宗的花椒，难上加难。

至于辣味，林渊有了新的想法，墨西哥辣椒的辣度不弱于四川辣椒，可以替代。

整理了自己这次做菜的不足后，重整旗鼓，继续制作。

原本只放二十几粒的花椒，这次放了将近四十粒，麻香味这才让林渊满意了。

因为没有师傅手把手的教，林渊现在也是摸着石头过河，之前在清北大学学到的理论知识，也算是派上了用处。

麻香的味道，让舌尖微微酥麻，这种感觉让人飘飘欲仙。

花椒油一分为二，一部分用于给鸡腿肉封油，而另一半，林渊另有打算。

既然要让麻香味突出，那么在出锅前，用花椒油淋在菜上面，不仅仅提香还可以让这道菜更加新鲜。