第162章 酱肘子 (第1/1页)
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“姐,姐,我回来啦”,人没到,柳云清的声音倒是先到了。
“云清,回来了呀,辛苦啦,瞧你跑的满头汗,快去堂屋喝点水”,柳知梦从厨房出来,瞧见自家弟弟满头大汗的样子。
“嘿嘿,姐,没事的,喏,这是你要的青菜和萝卜干”柳云清把篮子递给柳知梦,瞧那样子,还挺沉。
“咦,哪来的海鱼”柳知梦揭开盖着的布,差不多大半篮子小杂鱼。
“哎哟,我差点忘了,是大林哥哥去收地笼捕回来的,孙婶子马上也过来了,婶子还在家里剁草喂鸡,一会就过来,她还提了一桶呢,这些是桶里装不下的,孙婶子就装我篮子里了”。
柳云清一拍脑门,倒是把这鱼给忘了。
柳知梦把篮子里的风干萝卜取出来,青菜也不多,就够炒两盘的,看来是为了给这些小海鱼腾位置,不过也够了。
卤味的食材已经够多了,就没有把大棒骨放一起卤,直接用来炖风萝卜汤,棒骨不用焯水,焯水反而没了肉香气,骨髓也经不起多次炖煮,洗干净的大棒骨直接冷水下锅,加入姜片,水开之后撇去浮沫,加入淘洗过后切成段的风萝卜,这风萝卜在现代柳知梦小时候常吃,家里人也会经常把萝卜切成条,放在阴凉处,把萝卜吹干,凉拌炖肉都很香甜,特别是炖汤,香味很足。
风萝卜大骨汤放锅里炖着,柳知梦开始腌制自家爹爹处理好的三个肘子,刷洗干净的肘子皮焦黄焦黄的,土腥味已经没有了,锅里舀上两瓢冷水,下入肘子,煮出血沫撇去,汆烫两分钟左右捞出用凉水冲洗干净表面的浮沫,
锅上火烧热刷干净,舀上一勺油热锅,再倒出。
“娘,火稍微小一点”,柳知梦手里动作不停,对灶前的赵氏说道。
“好嘞”赵氏把灶里的柴退出来两根。
锅内加入适量油,适量清水,比例味油一百克,清水两百克,白糖两百克,根据食材缩减比例,这也是以前奶奶教自己的。
中火熬至糖浆粘稠,感觉水分蒸发的差不多了,只有糖浆和油在锅里时,柳知梦又让自家娘亲把火改成最小的小火,灶里就一点点火星子在燃烧。
糖浆由粘稠炒到稀释,柳知梦拿来勺子,搅动糖浆,这时候的糖浆在锅里特别顺滑,颜色由白色开始发生微妙的编发,变成微黄色,继续翻炒几秒钟,颜色变成香油色,还不够,柳知梦继续搅动糖浆,表面上看是黑红色,锅边开始出现焦糖味,糖浆起小炮,柳知梦在用勺子舀起来看了看,糖浆呈现鸡血一样的颜色。成了。
柳知梦把准备好的热水慢慢加进去,这一步,一定要用热水,一勺一勺慢慢加,不然糖浆会迅速溅出来。
砂锅上火烧热放入少许底放入大块姜,葱段,花椒,香料桂皮爆香,炒香之后,加入刚刚熬好的糖水,再加入白寇,草果,甘草,小茴香,干辣椒,八角,香叶。。。有的香料全都加上一点,倒是不用那么讲究,主要就是香辛料提味增香。
锅里香料全都放进去,水烧开之后,柳知梦把三只改了刀焯好水的肘子一并放进去,再加入适量盐,白酒,白糖,酱油,调好味道以后,柳知梦盖上砂锅的盖子,让肘子在小炉子上小火慢慢焖煮,酱肘子一定要小火慢慢焖煮,不然不能入味。