第158章 京酱肉丝1 (第2/2页)

“来了，小姐。”吴婶快步走过来，“要我做些什么？”

“帮我擀些饺子皮，一会儿做蒸饼。”

抖去饺子皮上的面粉，然后取了把小刷子，一层饺子皮刷一层油的摞起来，就连侧面也仔细刷上，然后拿过擀面杖压一下，压扁一些，接着擀成盘子大小的圆饼，面皮上浸了油倒也不怕粘连到一块儿。

锅里烧水，水开放入蒸笼，把擀好的薄饼放里面上锅蒸熟。

“吴婶，等会你就像我刚刚那样，刷油摞起来擀成薄饼，然后水开上锅蒸就行了。”见吴婶应了，苏芋这才开始准备调制酱。

北派烹调技法中有六爆，分别是油爆，酱爆，芫爆，葱爆，水爆和汤爆，这京酱肉丝就用到了其中的酱爆。

京酱肉丝中主要用到的是甜面酱，这个朝代没有，苏芋便选择用之前做煎饼果子时调制的酱料，只是还需再改进一些，尝着有些咸，苏芋又往里加入了一勺花蜜，看着这碗黑乎乎的酱料，用筷子蘸了一点放入嘴中，虽然还是比不上真正的甜面酱，但好歹是纯天然无添加的，吃了对身体好嘛，这味道也有些相似。

在自制的甜面酱里又加入清水和淀粉等搅拌均匀调配成需要的料汁，放一旁备用。

看一眼肉丝也已经腌制的差不多了。

牛厨子和付朗那边的菜也快准备好了，排骨和蔬菜等都已经提前下锅焯水，炸鸡也都炸了第一遍，调料蘸料都已经配好，只管等会客人点菜时复炸第二遍就好了。

该切的配菜蔬菜也都切好，整整齐齐的码在大碗中，全部放置在一旁空的大桌子上，让苏芋欣慰的是厨房的卫生保持的很好，食品安全最重要嘛。

再过半个时辰客人就要来了，苏芋掀开锅盖看了一眼，面皮表面已经鼓起大泡来，这就表示熟了，苏芋把饼皮小心的取出放在案板上，刚出锅的饼皮冒着热气，烫的很。

就是看起来不太圆的样子，苏芋便拿出一个圆盘倒扣在上面，用刀子沿着圆盘把边缘部分切下来，这样果然显得更美观一些了，把它们放到没有水的干净盘子里，趁热一张张撕开。

“小姐，原来这饺子皮还能这么做？”牛厨子在一边看的极其惊讶。

说着拿起来一张，对着光显得薄如蝉翼的透明饼皮卖相极佳。

“对啊，过几日等蔬菜再多一些咱们还可以用这饼皮做些春卷来吃。”

“春卷？”

“就是把春季的各种蔬菜卷到里面，当然肉也行，蔬菜也行，万物皆可卷嘛。”苏芋笑道。

吩咐吴婶把剩下的面皮都蒸上后，苏芋便开始教牛厨子和付朗做水煮肉片。

“这水煮肉片的做法同水煮鱼差不许多，就是把鱼肉片换成猪肉片而已，昨儿个不是有客官说自己不能吃鱼吗，那今后再有这种情况的咱们就可以做这水煮肉片了。”

苏芋说着取过来剩下的猪里脊，一边示范一边说：“水煮肉片里的肉片可以用猪里脊也可以用鸡胸肉，不过多是是猪里脊做的，切的时候逆着纹路切。”

“切好后，把肉片放入淀粉中，然后用擀面杖再敲打成薄片，大概是这个程度。”苏芋拿起一块来让他们看清楚。

两人点头表示明白。

“敲好后的肉片要再进行腌制，盐和料酒还有油适量放，蛋清也磕一个，淀粉就不用了，因为上面已经有了，把它们搅拌均匀腌制一炷香的时间。”

“之后的做法同水煮鱼差不多，炒料加水，水开滑入肉片即可。”苏芋仔细教着，半点儿没有藏私。