第158章 京酱肉丝1 (第2/2页)
“来了,小姐。”吴婶快步走过来,“要我做些什么?”
“帮我擀些饺子皮,一会儿做蒸饼。”
抖去饺子皮上的面粉,然后取了把小刷子,一层饺子皮刷一层油的摞起来,就连侧面也仔细刷上,然后拿过擀面杖压一下,压扁一些,接着擀成盘子大小的圆饼,面皮上浸了油倒也不怕粘连到一块儿。
锅里烧水,水开放入蒸笼,把擀好的薄饼放里面上锅蒸熟。
“吴婶,等会你就像我刚刚那样,刷油摞起来擀成薄饼,然后水开上锅蒸就行了。”见吴婶应了,苏芋这才开始准备调制酱。
北派烹调技法中有六爆,分别是油爆,酱爆,芫爆,葱爆,水爆和汤爆,这京酱肉丝就用到了其中的酱爆。
京酱肉丝中主要用到的是甜面酱,这个朝代没有,苏芋便选择用之前做煎饼果子时调制的酱料,只是还需再改进一些,尝着有些咸,苏芋又往里加入了一勺花蜜,看着这碗黑乎乎的酱料,用筷子蘸了一点放入嘴中,虽然还是比不上真正的甜面酱,但好歹是纯天然无添加的,吃了对身体好嘛,这味道也有些相似。
在自制的甜面酱里又加入清水和淀粉等搅拌均匀调配成需要的料汁,放一旁备用。
看一眼肉丝也已经腌制的差不多了。
牛厨子和付朗那边的菜也快准备好了,排骨和蔬菜等都已经提前下锅焯水,炸鸡也都炸了第一遍,调料蘸料都已经配好,只管等会客人点菜时复炸第二遍就好了。
该切的配菜蔬菜也都切好,整整齐齐的码在大碗中,全部放置在一旁空的大桌子上,让苏芋欣慰的是厨房的卫生保持的很好,食品安全最重要嘛。
再过半个时辰客人就要来了,苏芋掀开锅盖看了一眼,面皮表面已经鼓起大泡来,这就表示熟了,苏芋把饼皮小心的取出放在案板上,刚出锅的饼皮冒着热气,烫的很。
就是看起来不太圆的样子,苏芋便拿出一个圆盘倒扣在上面,用刀子沿着圆盘把边缘部分切下来,这样果然显得更美观一些了,把它们放到没有水的干净盘子里,趁热一张张撕开。
“小姐,原来这饺子皮还能这么做?”牛厨子在一边看的极其惊讶。
说着拿起来一张,对着光显得薄如蝉翼的透明饼皮卖相极佳。
“对啊,过几日等蔬菜再多一些咱们还可以用这饼皮做些春卷来吃。”
“春卷?”
“就是把春季的各种蔬菜卷到里面,当然肉也行,蔬菜也行,万物皆可卷嘛。”苏芋笑道。
吩咐吴婶把剩下的面皮都蒸上后,苏芋便开始教牛厨子和付朗做水煮肉片。
“这水煮肉片的做法同水煮鱼差不许多,就是把鱼肉片换成猪肉片而已,昨儿个不是有客官说自己不能吃鱼吗,那今后再有这种情况的咱们就可以做这水煮肉片了。”
苏芋说着取过来剩下的猪里脊,一边示范一边说:“水煮肉片里的肉片可以用猪里脊也可以用鸡胸肉,不过多是是猪里脊做的,切的时候逆着纹路切。”
“切好后,把肉片放入淀粉中,然后用擀面杖再敲打成薄片,大概是这个程度。”苏芋拿起一块来让他们看清楚。
两人点头表示明白。
“敲好后的肉片要再进行腌制,盐和料酒还有油适量放,蛋清也磕一个,淀粉就不用了,因为上面已经有了,把它们搅拌均匀腌制一炷香的时间。”
“之后的做法同水煮鱼差不多,炒料加水,水开滑入肉片即可。”苏芋仔细教着,半点儿没有藏私。