第一百零六章 大师访谈录 (第1/2页)
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就听着董大师在那里侃侃而谈。记者提出的问题挺有代表性,姚远在一旁听得挺认真,很多问题他也曾经想过,但是好像就没有人家说的那么透彻。
“创新不等于追求奇和怪,现在有些厨师为了创新而创新,说句不好听的,已经到了歇斯底里的地步了,什么东西都可以拿来入馔,一味地追求新、奇、特,这是营销手段,不应该是厨师的本职工作,厨师的本职工作就是做饭,把饭做好。”
记者问:“可是你的餐厅里面新、奇、特的出品就不少啊,一般人可不会想到用柿子来做甜品?”
“创新是在日复一日的厨房工作中寻找灵感,把简单做到极致,菜品的味道是灵魂,一切的创新都是要在这个基础上。不知道你有没有关注到刚刚结束的世界厨艺大会,去年的意国厨王是凭借着分子料理的手法受到大众的追捧,今年的厨王却是因为大量使用什么蚯蚓、蚂蚁这一类疯狂的食材受到大众关注,这些都是表面现象,都是一种营销手段,在我看来他们都有些偏颇了,丢掉了食品的灵魂‘味道’,就注定他们只能是昙花一现,虽说是一届的厨王但成不了什么经典。”
嚯!这是在点评世界厨艺大赛上的最近两届厨王,这位董大师果然是名不虚传,眼界够开阔,不过这个口气也够大,话里话外说的就是人家厨王不行呗?!姚远是越听越觉得有意思,也有味道。
记者问:“所以你认为你的那道焦糖柿子是因为味道,才能获得金奖?”
“对呀,要不然呢?采用经过霜冻的柿子,我们把它收集起来放入冷库,等到第二年的盛夏,才在食客面前呈现出来,这种新鲜感本身就是一种创新,对比其他的甜品,比如一个简单的巧克力冰激凌,食客就可以从食材上面感觉到厨师的诚意,这就是建立在出品的灵魂‘味道’上的一种成功的创新。”
可能董大师在文学上也都有一定的造诣,简单的道理到了他的嘴里说出来就让人觉得有学问。
记者问:“您觉得好的厨师的标准是什么?”
“很简单啊,就是要有好的出品,相对于很多爱炫技的厨师来说,我更推崇的还是那种对味道有着无上把控力的大师,比如咖喱,几十种香料混在一起,可以做到主次分明,让世上大多数人能陶醉其中,能做到这一步的厨师就是好厨师,就可以尊称一声‘大师’;再比如一个人可以几十年手握一个寿司,把简单做成了极致,这种人也能尊称一句‘大师’。”
不等记者接着问,董大师还就接着说:“跟你讲一个冷笑话吧,刚刚提到的世界厨艺大赛,上一届的厨王有一句名言‘我只做给喜欢我的人吃’。”
董大师说完哈哈大笑,记者没有反应过来,还在那里思索,姚远却跟上了大师的思路,在旁边不禁莞尔。
靠!都是厨王了,还这么不要脸,你个厨子,对食客挑挑拣拣,就不像话!好厨子不是应该拿味道取悦、征服食客吗?你只做给喜欢你的人吃,这里面的意思可就真有意思。
就听出了些面对批评的自嘲,说白了就是味道不能让人满意呗,不知道这是属于厨师的倔强还是无能。
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记者最后问:“那你理想中的餐厅应该是什么样子?”
“上一届的厨王之所以能说出这种不着调的话,就是因为他的追求有些偏颇了,现在他的餐厅已经经营不下去了。而且我看了新一代厨王的出品,他在过份地追求食材的新奇,也忽略了食品最重要的灵魂,我现在就敢断言,这位厨王恐怕也只是昙花一现,他的餐厅这样下去也不会长久!”
嚯!没看出来这位董大师还是个毒舌,一口断定两个厨王都不会有好下场,可是真敢说呀,这对于记者来说就是猛料,有这几句话,这个访谈就算是无比的成功!
这几句话对于姚远来说,也算是干货,这位可是一家餐饮巨无霸连锁的董事长,是从堪称惨烈的餐饮市场里搏杀出来的,而且还是活的风生水起,漂亮光鲜的那种,当然有资格做这个评论,这是一个成功人士对于如何开好一家餐厅的最宝贵的建议,这些信息必须要吸收,一个字都不能落下!
大师接着说:“分子料理只是一种烹饪手段,只是为了给食物增加味道,让出品变得更好吃。但是在他那里就被本末倒置了,把味道放在了一边,利用分子料理的新、奇、特吸引部分消费者的眼球,一时间得到一些人的的青睐,当受到批评时,那位厨王就拿出来这句名言当做挡箭牌。”
“所以这就说明他们餐厅的市场营销不算是成功的。现在有很多网红餐厅,其实也在步入了他们的后尘,过份讲究市场营销,追求眼球效应,最终繁华散去只留下一地鸡毛。而对于一个餐厅来说,真正的市场营销的成功标志,是培养顾客的忠诚度,也就是回头客。说白了,就是因为好吃,让消费者念念不忘,几天不吃,馋得难受,一段时间不吃,想得难受,很长时间不吃,愁得难受!”
“所以,我心目中好餐厅的标准是,味美、环境优雅、有创意。当然还有其他,如服务、配酒等。前三者可以互换排名先后,但决不可有明显的偏差。”
最后董大师又意味深长地加了一句:“当然,一千个人眼中就有一千个哈姆雷特,看西游记读者有喜欢唐僧的,也有喜欢孙猴子的,这个不能一盖而论,比如咱们刚刚路过的这个红旗村,一整个山村都是美食村,它不是一个严格意义上的餐厅,但是可能更胜过一个好餐厅。”
大师真上道!偶像就是偶像!这个访谈做下来,就是一个硬广告,必须得做做这位记者的工作,让他把大师的话一字不落的给登出去,尤其是最后一句话,那可是给咱们村做的硬广告!
......
可惜啊,烹饪界没有版权,否则有些厨师可就发了大财了,比如这位董大师。
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