第176章 阴谋,狙杀（2） (第2/2页)
3、炖肉汤加醋是非常不好的，料酒也不好，放一点点花雕就足够了。
4、为了肉汤好喝，应该始终保持旺火滚开状态，这样熬出来的肉汤才会汤色发白而且浓郁好喝。
5、香菇是坏味的东西，做菜还不错，但是熬汤就很不好的，除非是熬基础汤（作别的菜的时候替代味精用），否则都不要加香菇，至于加粉丝，只会让汤变浑。
1、飞水要看原料，有些恨细嫩的原料适合于焯一下就赶紧捞出，甚至还要迅速冷却。
但是炖汤的肉或者骨头因为块都比较大，废水的过程应该煮透为好，这样成品汤干净多了。
2、始终高度沸腾有利于脂肪的乳化，也有利于将鲜味物质煮出来。这样炖出来的汤就很白很浓郁。
但是敖清汤是一定不能沸腾的。
3、水多一些没关系，大不了多炖，料具体多少还需要看经验。
我是南方人，现在辞职在家，几乎一个礼拜煲两次汤，经验如下
1。单是骨头汤不会浓的，腔骨除非外面带很多肉肉，否则还是不要买的好，我通常是买扇骨和脊骨，加上差不多等分量的猪蹍肉，半肥瘦猪肉也可以
2。可以不飞水，但是为了去除血沫，可以下锅先炒一炒，如果不去血沫的话，汤会比较浑浊
3。锅一定要用炖汤的锅，并不是就是沙锅那么简单，一定要用大肚子小口的那种，这样汤可以一直滚但是蒸发得少
4。肉要冷水下锅，否则遇热突然收缩，蛋白质等会收在肉里面出不来，汤就淡而无味了
5。煲的过程中千万不能加水，在广东，煲汤加了水是一口就可以喝出来的，完全是不同的味道
6。煲汤我一般用干料，好像鲜冬菇和粉丝是滚汤用的，不适合煲汤，即使是干冬菇我也几乎不用，是夺味的东东，整锅汤就只剩冬菇味了
7。为了增加汤的甜味和浓度，我一般加干蜜枣和无花果，还可以加陈皮之类的东东，类蚝豉鱼翅之类的东东还可以吊鲜，具体看你主料是什么
8。冷水下锅后武火烧开，再转小火，但是要一直保持沸腾的状态，不用大开，里面的汤咕嘟咕嘟的样子就好了，我煲一锅汤差不多要损失1\/5的水
9。一般好像不用加鸡精味精什么的，因为肉汤本身就够鲜了，就加点精盐好了
一般的汤还是小排好
猪蹄适合配莲藕或者芸豆
11.砂锅石斑鱼汤（汤色白味鲜鱼肉嫩）
石斑鱼用油煎至变色+凉水（水不要很多）+姜，入砂锅炖30分左右，中间加点牛奶
ps:其他鱼类汤都可以这么做，喜酸菜可加酸菜，喜辣可放辣
红枣鸭－－sobusyboy
红枣鸭
原料：
鸭一只（以一年左右的为宜）
辅料：
红枣十至十五枚
配料：
红糖（白糖也可）、盐、酱油、醋、生粉、酒、老姜
准备工作：
1、红糖（可白糖）加水制成糖水；
2、老姜拍碎；
3、红枣用温热水洗净。
做法：
1、起大火用锅烧一锅水；
2、待水沸后将鸭去脚、去翅膀后用细线将其做适当捆绑入沸水中煮，加入老姜、蒜，水沸后改至小火；
3、待鸭煮熟后捞出，将水沥干；
4、大火起油锅，待油熟后必至中大火，将沥干的鸭子放入油锅中反复炸；
5、待鸭子炸好后，捞出；
6、起油锅，放入糖水待锅中糖水起大圆泡（我家俗称”果子泡“）时加入酱油、醋、大量的水、盐，待锅中的汁水沸腾后放入炸好的鸭子，并改用文火，并加入红枣加盖煮四十分钟至一小时左右；
7、鸭子出锅放入鸭碗，锅中红枣搁至鸭子周围做为点缀，锅中汁水淋至鸭子上。
要点解释：
1、用细线捆绑的目的是为了烧好后上桌好看，具有一定造型；（这一点很重要的，刚才我长途问及老妈此菜做法时，她一再提醒我的。即是老妈反复强调的，必是要点中最重要的）
2、在油锅中炸时火功很重要，既要保证鸭全身的酥脆，又不能使鸭皮掉（反正就看各位xdjm的功夫啦）；
3、若鸭子做好后，汁水较多则用生粉收一下。
说明：
此菜也基本属于偶家大菜，也是一年最做不了两次的。
但迄今为止，偶只吃过一次。主要是老妈实在是做得太好，偶当时一吃，足足吃了近一只，当然就有妙事发生啦。致使现在不敢吃，并且一看到老妈就做会头疼。
但真的很好吃的，说句心里话！
芥兰小做法－－寒塘冷月
3颗香菜不去根洗净。半碗水烧开后放入香菜小火煮8分钟，水色淡绿，扔掉香菜，放入酱油水色变黑即可，放入少量糖，一勺味精或鸡精，味精汤清，鸡精汤混，依口味加盐，最后倒入十滴左右美极鲜味汁，关火
芥兰去老叶并将顶端切去一公分左右，入滚水焯熟后放入凉水镇透，捞出浇上汤汁再淋上少许热油即可。
鲜美清爽！
泡椒凤爪－－流星饭饭
原料：买瓶装腌制好野山椒、凤爪、味精、糖，白 醋、盐.
把买来的凤爪洗干净，用水煮大约15分钟，在煮的时候放入适量盐。待煮熟捞出用凉水浸一下。找个小坛或者够大玻璃瓶，放凤爪，把野山椒连汁水一起倒进去，加水（别太多，所有的汁水漫过凤爪就可以），味精、糖，白 醋、盐适量（根据自己喜好调比例，我自己就喜欢稍微咸的：））
泡起来就可以了，最好是放冰箱里！
1天以后就可以了 （主要是取决你所需要的口感 其实当时就可以蘸着汁吃）
但是记住 在捞凤抓时
筷子以定 要干净的不然就会加速汤的变质 还有就是时间也不能太长
要快点吃完 不然容易变质 （尤其夏天 ）．