第215章 豆豉鲫鱼（二） (第1/2页)

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看着豆豉酥得差不多了，用笊篱捞出来，篱中的豆豉一颗颗都成了差不多大小的圆小粒，泛着一层油光，颜色乌艳，好似过了油的咖啡豆。

盛出豉油和豆豉放一旁，她又去案台边找出之前剁好的二斤肉沫。

“豆豉鲫鱼一般都是豆豉加鱼就能做了，不需要其他配菜了，但咱们今日做呢，多加一味食材，肉沫，可以让食物拥有更丰富的层次感，做菜吗，能想到人无我有的烹饪技巧，就是吸引食客的方式之一。”

说话时，锅内底油已到合适油温，她又加了一勺油，毕竟炒的二斤肉沫。

“煵肉时不用放太多油，视肉沫多寡而定，在肉沫炒熟至焦香之间，走一些料酒，增香去异，来点毛毛盐，翻炒两下捞出备用。”

这会儿宰杀的鲫鱼用一大个木盆装了回来，大伙又移步到砧板边，炒豉油还怕在严师眼皮下绑手绑脚的，改刀鲫鱼谁还不是手到擒来。

却又听梧桐道，“还真不是背上来两刀那么简单，必须将鱼鳍鱼尾都砍掉，这样下油锅炸，才不会因为这些易焦部位影响了整条鱼的口感。”

众人点头如捣蒜，菜刀剁起来。

“改刀之后的鲫鱼用花椒葱姜腌制，放一些盐和料酒全身涂抹一遍，腌料一定要重，也就是放多一些，一刻钟后叫我哈。”

看着梧桐大摇大摆地去了后院，唐氏用手肘撞了撞旁边的凌月，笑眯眯道，“梧桐越发像个大师傅了，这教授厨艺那个讲究，给她这一说，咱们好似几十年都白活了，跟没做过菜似的。”

凌月想说别夸她，就怕这人骄傲了，可身边几个孩子都不停点头称是，可不就是没学过嘛，但现在学来也不晚啊。

方友平还道，梧桐教学详细，学到就是赚到，外头的厨子可不会把自己的看家本领相告之，只让学徒站在旁边看，看得懂就能学到一两手真本领，看不懂……你就继续看，直到你知难而退。

接下来的时候，大伙就一边改刀一边腌制，还有空听方友平说外头餐馆酒楼的八卦。

梧桐将清洗好的萝卜菜带到砧板边，与凌月商量好做一道牛乳萝卜菜馒头来替代一定量的白米饭，她也怕遇到太多大胃王，光干饭都能把她吃亏本了，还是得加入些面食，反正贺统领说的是三十人的饭量，又没规定一定是白米饭。

剩下一半的萝卜菜就炒一炒正合适。

起锅，下宽油，油温六七成热时，将鲫鱼一只只放下去，大火滚炸一分钟，皮定型之后改成中小火浸炸，只要控制好油温和火候，鲫鱼炸成淡黄色捞出控油，鱼骨也能炸到香酥的程度。

再次调整灶火，酥过豆豉的豉油来上一些，按照一口锅做大海碗的量，分别下入适合的泡椒和姜片葱段。

“咱们用泡椒炒这道菜，不是为了辣，只是需要它的酸香味通过爆炒挥发起到一定提香去异味的效果，翻炒之下之后加到半锅的素高汤，鲫鱼入锅，来一点点料酒和盐，再来一点胡椒粉，嫩糖色也来一勺，调料或匀……烹煮一会儿再翻面，等上个小半会，等到鱼儿都入味了，再把油豆豉倒下来，让它们慢慢炸收。”

推动手勺让剁成沫的豆豉落入汤中，全程手法都极尽温柔，生怕碰烂了鱼身，毕竟是要将汤汁全部炸干的，一道菜吃还没吃上就能见着鱼刺四处裸露，多影响食客食欲啊。