第103章 千人份的大单 (第2/2页)
鸡胸肉用刀背切成鸡蓉,倒入清水、料酒,一勺盐,葱姜片、白胡椒,形成鸡汤最基本的雏形。
接下来就是等待锅中的水烧开。
用汤勺在锅里不停的搅拌,形成了一个旋转的漩涡。
将准备好的鸡汤雏形倒入一半,大量的鸡蓉沿着开水的移动开始分散。
利用开水的旋转,将鸡汤中的杂质进行旋转收缩,漂浮在表面。
随着浮沫一点点被捞出,鸡汤变得充满了油脂。
倒入剩下的鸡汤雏形,继续不停的搅拌,将再次产生的浮沫撇出。
两次的加入,就是为了让鸡汤富含层次感,也防止一次倒入太多,无法让鸡蓉散发出油脂。
转小火,鸡汤的鲜美逐渐浮现,在房间里传来香气。
“林,这个鸡汤有什么用?”
加朵时不时的提问。
“加入鸡汤,可以将炒饭里的火气浇灭,也为了让米粒变得晶莹剔透。”
鸡汤的味道越来越浓郁,表面已经飘着一层鸡蓉,最初透明的白水已经变成金黄色的鸡汤。
将鸡蓉和葱姜片捞出,只留下味道香浓的鸡汤。
起锅烧油,将葱末洒进油锅里,热油将葱末的香气激活。
数种颜色的材料一进入油锅,立即传来噼里啪啦的声音,很快香气也拂面而来。
炒勺不停的翻炒着,时而颠勺,让材料在空中划过,食材的各个角度都被热油包裹,从表及里,让食材熟透。
随着鸡汤的倒入,油锅仿佛安静了一样,各种食材沉在汤底。
淡黄色的干贝丁与褐色的海参丁倒入后,让这锅汤的颜色再次丰富。
随着温度的持续升高,鸡汤开始沸腾,各种食材不停的在鸡汤里翻滚,不仅仅将鸡汤的味道吸收,也将各自的味道释放。
一股乳白色的复合鸡汤被倒入一个巨大的桶里,上面漂浮着香菇丁,至于其他食材则静静的沉在汤底,等待着林渊的挖掘。
与平时制作的蛋炒饭不同,这次林渊选择了热锅凉油,蛋液倒入后,蛋液一下子就沉在油面之下。
“隔夜的米饭最适合,因为米熟了,而且没有水汽。”
一盆米饭倒进去,立即传来米粒与热油的声音,左手拿锅把,右手拿炒勺,
轻轻一个颠勺,已经完成从液体变成粘稠状的鸡蛋,与米饭完成了位置交换。
手腕用力,带动炒勺不停的碾压,让蛋液与米饭快速融合,金色的蛋液包裹住白色的米粒。
在不停的颠勺下,米饭粒已经颗颗分明,粒粒饱满。
继续大火翻炒,让炒饭拥有了基本的咸味。
炒勺捞起米粒,在空中撒下,一粒粒的米饭形成了一道金色的帷幕。
一手握住锅把,一手用炒勺淋上鸡汤。
鸡汤一点点的落下,与之而来的是炒饭在空中翻滚,鸡汤流入米饭粒中。
而那些已经湿润的米粒在落入到炒锅后,与热锅产生噼里啪啦的声音。
不停的颠勺,让炒饭始终接受着鸡汤的滋润。
一勺接着一勺,让每一颗米粒都吸收到鲜美的味道,很快复合鸡汤都被倒入。
鸡汤里的各种食材,也已经完成了与炒饭的融合,给这道扬州炒饭增加了更加复杂的口味。
左手始终在颠勺,让米饭可以持续的滚动,防止米粒出现过火变糊的情况。
“这道菜基本好了,将剩下的食材倒进去,大火翻炒。”
林渊手腕用力,开始翻炒着炒饭,很快,出锅。