第80章 水煮牛肉 (第2/2页)

洪锦开始烹饪着，他这次要烹饪回锅肉。

其实回锅肉的做法有很明显的特征，会做菜一看，就能猜个大概。

孙中林看着洪锦，见他肉下锅煮，他就猜到了洪锦要烹饪回锅肉。

他不太能够理解，洪锦为何要再次选择烹饪回锅肉。

回锅肉作为典型川菜，同时也是一道很家常的菜。

这道菜本身是一道非常经典美味的菜，同时也因为太过经典，所以回锅肉其实已经没有太大的创新进步空间。

像什么青椒回锅、蒜苗回锅、土豆回锅等等各种各样的回锅肉，基本上能加的食材，都有人加过，能够流传开的，都是与回锅肉比较搭的食材，但凡不搭的，都没办法流传。

在孙中林眼中，回锅肉是一道潜力被榨干的菜品，没有什么创新的空间。

若是换一个场合，洪锦烹饪回锅肉没有任何问题。

可这是在比赛，前面已经有大批选手烹饪过回锅肉，甚至就连洪锦自己也烹饪过一次。

如此情况下，回锅肉又没有太大的创新空间，洪锦只能烹饪经典的回锅肉，这样一来天生处于劣势。

大家吃的回锅肉太多，对这道菜的标准本能会提高很多。

这也是为什么创新菜往往能够得更高分的原因。

在同样好吃的情况下，经典菜品的标准会更高，因为大家吃的多。创新菜品没吃过，心里的标准自然也就会降低一些。

回锅肉属于经典中的经典菜，大家心中的标准，只会更加严格。

那是无意识的提高，并非有意为之。

虽然心中对洪锦的选择有些微辞，可孙中林只是一个评委的身份，不会去干涉选手的选择。

另一边，彭律烹饪的菜品，同样是一道很经典的川菜，水煮牛肉。

这道菜的做法，比回锅肉复杂一些。

水煮牛肉虽是水煮，可并不清淡，而是一道相当重口的菜。

川菜中的水煮菜，大都是一些重口的菜。水煮肉片，水煮鱼都是这样。

水煮牛肉讲究的是麻辣鲜香，牛肉嫩滑。

要做到这点，食材的选择尤为重要。

牛肉要嫩一些，切的时候要将纤维切断，码味的时候，放上一些鸡蛋清，会让牛肉口感更加嫩滑。

除开牛肉处理以外，火候的掌握也是相当重要。

牛肉下锅煮太久的话，口感就会变老，吃起来的口感就差很多。

彭律处理牛肉的动作非常熟练，他剔除一些边角料，这些边角料会影响口感和形状。

牛肉码味就是各家的传承，什么调料放多少，最后煮出来的牛肉味道就不一样。

拜师学的就是这些东西。

牛肉需要腌制一段时间，趁着这个时间，彭律开始熬制底料。

水煮牛肉不单单是水来煮，单纯用水煮，层次不够丰富，味道也不够浓厚。

需要加入一些高汤。

底料的熬制比例，也是传承的秘密。

最后彭律熬制出来的底汤，如同火锅汤底一般，却又有些不同。