第80章 水煮牛肉 (第2/2页)
洪锦开始烹饪着,他这次要烹饪回锅肉。
其实回锅肉的做法有很明显的特征,会做菜一看,就能猜个大概。
孙中林看着洪锦,见他肉下锅煮,他就猜到了洪锦要烹饪回锅肉。
他不太能够理解,洪锦为何要再次选择烹饪回锅肉。
回锅肉作为典型川菜,同时也是一道很家常的菜。
这道菜本身是一道非常经典美味的菜,同时也因为太过经典,所以回锅肉其实已经没有太大的创新进步空间。
像什么青椒回锅、蒜苗回锅、土豆回锅等等各种各样的回锅肉,基本上能加的食材,都有人加过,能够流传开的,都是与回锅肉比较搭的食材,但凡不搭的,都没办法流传。
在孙中林眼中,回锅肉是一道潜力被榨干的菜品,没有什么创新的空间。
若是换一个场合,洪锦烹饪回锅肉没有任何问题。
可这是在比赛,前面已经有大批选手烹饪过回锅肉,甚至就连洪锦自己也烹饪过一次。
如此情况下,回锅肉又没有太大的创新空间,洪锦只能烹饪经典的回锅肉,这样一来天生处于劣势。
大家吃的回锅肉太多,对这道菜的标准本能会提高很多。
这也是为什么创新菜往往能够得更高分的原因。
在同样好吃的情况下,经典菜品的标准会更高,因为大家吃的多。创新菜品没吃过,心里的标准自然也就会降低一些。
回锅肉属于经典中的经典菜,大家心中的标准,只会更加严格。
那是无意识的提高,并非有意为之。
虽然心中对洪锦的选择有些微辞,可孙中林只是一个评委的身份,不会去干涉选手的选择。
另一边,彭律烹饪的菜品,同样是一道很经典的川菜,水煮牛肉。
这道菜的做法,比回锅肉复杂一些。
水煮牛肉虽是水煮,可并不清淡,而是一道相当重口的菜。
川菜中的水煮菜,大都是一些重口的菜。水煮肉片,水煮鱼都是这样。
水煮牛肉讲究的是麻辣鲜香,牛肉嫩滑。
要做到这点,食材的选择尤为重要。
牛肉要嫩一些,切的时候要将纤维切断,码味的时候,放上一些鸡蛋清,会让牛肉口感更加嫩滑。
除开牛肉处理以外,火候的掌握也是相当重要。
牛肉下锅煮太久的话,口感就会变老,吃起来的口感就差很多。
彭律处理牛肉的动作非常熟练,他剔除一些边角料,这些边角料会影响口感和形状。
牛肉码味就是各家的传承,什么调料放多少,最后煮出来的牛肉味道就不一样。
拜师学的就是这些东西。
牛肉需要腌制一段时间,趁着这个时间,彭律开始熬制底料。
水煮牛肉不单单是水来煮,单纯用水煮,层次不够丰富,味道也不够浓厚。
需要加入一些高汤。
底料的熬制比例,也是传承的秘密。
最后彭律熬制出来的底汤,如同火锅汤底一般,却又有些不同。