第65章 扫汤 (第1/2页)

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葱椒泥，是前世冯致远跟着王维兴学到的，这一世王维兴在郑家酒楼后厨里，又教了冯致远一次。

简单来说，葱椒泥就是先把葱剁成葱末，再把花椒粉掺进其中。

而整个过程，必须要厨师用刀去慢慢的剁。

剁葱末的时候，必须要保持比较轻的手，不能很急的去剁。

因为剁葱末的过程中，不能让葱出太多的水。

所以葱椒泥必须要厨师用刀去剁，不能用料理机去打。

冯致远慢慢用刀先把葱剁碎，然后再把事先准备好的花椒粉加入，继续慢慢把葱和花椒粉通过剁的过程融合在一起去。

最终当葱完全被剁成泥，也就获得了葱椒泥。

郑清悠看了一阵问：“这个葱椒泥，是不是王叔叔教你的？”

冯致远反问：“你知道这个是王师傅的手艺？”

郑清悠说：“是啊，我以前在后厨，见到过王叔叔这么做过，而且我爸也说过，王叔叔有他独特的手艺，是他和我哥都不了解的。”

冯致远笑了笑，把葱椒泥和已经用水泄开的肉泥拌在一起。

郑清悠问：“你这个是用来扫汤的吗？”

冯致远点头：“对，是用来扫汤的，一般很多酒店后厨扫汤，都是只用肉泥去扫，用猪肉泥的叫做红扫，用鸡肉泥就是白扫，但大多数都不会加入这个葱椒泥的。

实际上，加入葱椒泥后，可以更好的去除汤里的异味，并且可以给汤增添花椒和葱的香味，这样出来的清汤会更香。”

说着，冯致远把汤放在家里的灶上，用非常小的火慢慢顶着。

再把搅拌好的肉泥，用炒勺一勺一勺的下入汤中。

先下入一勺，然后静静地等待着。

“扫汤的时候不能开大火，要用小火慢慢去顶着，绝对不能让汤烧滚了，一旦滚了这个扫汤就没有效果。”

等到第一勺的肉泥凝结浮起来，冯致远接着又下入一勺。

这样分成几次，最后把所有的肉泥都下入汤锅。

慢慢等待着肉泥凝结悬浮起来。

然后可以清楚看到，肉泥下面的汤逐渐变得清澈。

第一遍扫汤过后，冯致远过滤了一下，又再次进行了第二遍的扫汤。

两遍扫汤过后，锅里的汤已经完全没有杂质，变成了如同清水般，呈现出淡淡茶色的清汤。

冯致远让郑清悠凑近看看，闻一闻清汤的味道。

郑清悠看了看，嗅了嗅味道，不禁感叹：“真是很香，而且这汤可真漂亮。”

冯致远笑着说：“这锅汤，可以说是一个顶尖厨师最重要的东西。”

郑清悠点头说：“我爸也经常这么说，以前我爸每天做菜前，都是要准备这样一锅汤的，做很多菜的时候，都是要加汤，而不是加清水。”