第47章 《爆炒腰花》教学 (第1/2页)

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“你这不对，下刀太轻了，你这样打花刀，根本就没有打到位，这样一会过油的时候刀口根本卷不起来，不但是造型达不到要求，而且过热油不能短时间成熟。”

王维兴站在切墩的年轻学徒旁边，捏起对方切出的腰花很是不满意。

尽管王维兴平时在后厨一向和气，但是如果厨子无法达到他的要求，一样还是会发火。

切墩学徒唯唯诺诺地赶紧就准备要重新切。

好巧不巧的是，这个时候前边有人点了《爆炒腰花》。

王维兴看着切出来的腰花一脸无奈，只能对冯致远喊道：“致远，你来。”

冯致远刚把前一盘菜出菜，听到叫喊赶紧来到王维兴身边。

“王师傅，是要爆炒腰花吗？”

王维兴捏起切墩学徒的腰花说：“你自己看看，这个怎么用？”

冯致远捏起来一看，比较平静地说：“下刀确实太轻了，爆炒腰花这个腰花的花刀，要翻过来也能够看到刀印子，但是不能给切断了。”

一边说，冯致远一边拿过一个完整的猪腰子。

首先是把猪腰从中间片成两片。

接着要把中间的腰骚给片去。

王维兴对年轻的切墩学徒说：“你看仔细了。”

冯致远片去腰骚的过程中，王维兴也给切墩学徒进行讲解。

“你仔细看，片的过程中要尽量贴近腰骚的部分，尽量减少片掉腰子肉的部分，如果一刀片不干净可以找上几下，但一定要片的平整，绝对不能去挖。”

冯致远片腰骚的手非常稳，一刀下去把腰骚几乎是片干净，并且几乎没有带下多少的腰子肉。

片掉腰骚后，冯致远接着开始给腰子打花刀。

“先是斜刀，要翻刀，刀口下去能翻过来，不要怕，下刀一定要打透了，还不能给切断了。”

冯致远在王维兴说的时候，已经迅速把斜刀全部打完。

整个过程不过就是十几秒的事情。

看得切墩学徒一脸的惊愕。

而紧接着，冯致远又进行直刀打刀。

王维兴看着说：“冯致远是斜刀过后打刀，你现在还拿捏不准的时候，最好还是用切。”

冯致远直刀和之前斜刀交错，一刀一刀跳跃着非常快准稳。

基本上是三刀一断，打完花刀基本上腰花也已经被切好。

王维兴捏起一片腰花来，给切墩的学徒看。

“你看到没有？这样翻过来，从背面是能够清楚看到花刀痕迹，但是并没有被切断，这样才行，你再看看你之前花刀，刀口是不是太浅了？你下刀真的是太轻了，那样是肯定不行的，记住了吗？”

学徒点头说：“王师傅，我记住了。”

接着对方又对冯致远说：“谢谢冯师傅。”

冯致远说：“不客气，别怪王师傅要求严格，这个菜确实是要求比较高，不然做出来的口味就不对了，你记住开始不熟悉，不要去打花刀，还是要一刀一刀切，我主要是因为要做菜，需要赶时间。”

说话间，冯致远已经在腰花里放上葱椒料酒、盐、味精、生抽。