第283章 螺蛳粉2 (第1/2页)

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要说正宗的柳州螺蛳粉里面的用的是螺蛳，也是田螺的一种，不过苏芋只有圆田螺，用它来代替也是可以的。

等牛厨子都把猪筒骨和猪蹄买回来时，兄妹俩还在埋头“吭哧、吭哧”的刷着。

牛厨子一进后院就亮开他那大嗓门：“小姐，这猪筒骨和猪蹄都买回来了，有什么需要帮忙的嘛？”

“有！有有有！”苏芋正刷田螺刷的头昏脑涨的，脖子疼腰也疼，闻言也顾不上客气了：“牛厨，你来帮我把这些刷好的田螺洗一遍，然后把尾巴剪掉，我去处理那些猪筒骨和猪蹄子去。”

“行。”牛厨子坐到苏芋先前坐的小马扎上开始剪田螺尾。

苏芋洗干净手，捶了捶她的腰，只觉酸疼的不行，把围裙戴好，取出牛厨子买回来的猪筒骨和猪蹄来准备熬制汤头。

不得不夸一下肉铺老板，这猪蹄处理的是真干净，上面无一丝猪毛，猪筒骨也斩断成合适的大小，真是省了她不少功夫。

下冰窖拎了两只鸡架上来，这个是昨日里苏芋特意留下吊汤用的，本来没想着今日做螺蛳粉的，所以还没来得及冻结实，倒也不用再化冻了。

熬高汤之所以要用到鸡架，也是在鲁菜中有这么一句话，“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香，无水不纯”。

意思就是在熬汤时用老母鸡来取其鲜味，猪肘的胶原蛋白来调和浓度，也可以使汤色变得更醇厚，猪骨则用来增加香味，最终才能熬出一锅味正醇厚的好高汤，因着熬高汤猪皮猪肘还得刮肥油太麻烦了，她为了省事儿，便没放这个。

苏芋利落的把鸡头、鸡屁股还有鸡脖子上的淋巴切掉，用清水将其都清洗干净。

然后两个炉灶同时点火，锅中加满水，一口锅里下入分成小块的猪蹄，倒入料酒、葱结、姜片去腥，大火煮开，苏芋想再做点虎皮猪脚泡螺蛳粉里吃。

另一口锅也是冷水下入猪筒骨和鸡架，不同的是要煮两次，第一次倒料酒，除了是把肉的腥臊味去掉，再就是去杂质，使食材感觉上更为透亮，这样后期熬制时汤色能够更加明亮。

等煮出血沫后，苏芋便把猪筒骨和鸡架捞出来清洗干净，这样就可以用来煲汤了。

煲汤时依然是猪筒骨和鸡架冷水下锅，加入葱段和姜片还有料酒，大火煮开后还得转小火再慢炖一个时辰，直到煮出浓郁的白汤来才可以。

苏芋给炉灶添着柴火等水开，天气本就热，经炉火这么一烤，额头上布了一层薄汗，抬手拿过帕子擦掉，不禁忍不住的叹了口气，她是怕冷又怕热的体质，冬夏都难熬啊。

苏哲问她：“怎么叹上气了？”

苏芋苦着一张小脸：“太热了呀，现在就这么热了，到三伏天不得更热，后厨里这几个炉灶一同烧起来，再加天上那个大太阳，这饭是真的做不了了。”

“怎么做不了了，热你就拿着蒲扇给自己扇扇风嘛。”